De historie van KALTBACH

1

22 miljoen B.C.

De KALTBACH grot vindt zijn oorsprong aan de rand van het idyllische natuurreservaat Wauwilermoos in het kanton Luzern in Zwitserland.
2

1600

Op de Santenberg ontstaat het plaatsje Kaltbach. De KALTBACH grot wordt in die tijd gebruikt als opslag- en gereedschapsruimte.
3

1953

Kaasmakers uit de regio ontdekken dat de eigenschappen van de KALTBACH grot de kaas laten rijpen op een manier die wereldwijd uniek is. De KALTBACH grot is door de jaren heen in zes fases uitgebreid van 10m naar 2,3km.
4

Vandaag

De opslagcapaciteit in de KALTBACH grot is vandaag de dag tot wel 120.000 kaaswielen op piekmomenten.

Klimaat

De geselecteerde kazen vinden hun weg naar KALTBACH in het kanton Luzern. Onze grot werd in 1953 voor het eerst gebruikt om onze kazen te laten rijpen. Door het bijzondere klimaat dat in onze grot heerst, rijpen onze wielen op een unieke manier! Dit geeft ze hun onmiskenbare “grotgeur” en hun karakteristieke donkere korst. Dankzij de aard van het gesteente blijft de temperatuur (12.5°C) en vochtigheid (96%) het hele jaar constant, hierdoor is er een uniek natuurlijk rijpingsproces mogelijk.

Selectie

In de meest uiteenlopende uithoeken van Zwitserland vervaardigen talrijke kaasmakerijen hun producten met passie volgens oude tradities. Onze grotmeesters gebruiken strikte criteria om alleen wielen van de hoogste kwaliteit te selecteren. In deze selectie moeten minimaal 19 van de 20 mogelijke punten behaald worden. Zo produceren meer dan 215 Zwitserse kaasmakerijen de populaire Le Gruyère AOP. Slechts 4% van hen voldoet aan alle criteria om hun kaaswielen in KALTBACH te mogen leveren.

Zorg

Terwijl onze kazen rijpen in het grotklimaat, worden onze kazen zorgvuldig verzorgd door onze grotmeesters. Regelmatig keren ze de wielen om en wassen ze de wielen met het geheime KALTBACH water. Hierdoor komen de bijzondere smaaknuances die kenmerkend zijn voor onze kazen uiteindelijk in de kaas terecht. 

Geduld

Pas in de loop van de tijd ontwikkelen onze kazen hun buitengewone smaakprofielen, mede door de affinage in de grot en van de meesters. Onze Le Gruyère AOP en Emmentaler AOP hebben zelfs een rijpingsperiode nodig van ongeveer 12 maanden om hun smaak optimaal te laten ontwikkelen. Onze grotmeesters observeren de ontwikkeling van onze kazen en beslissen welke individuele zorg er nodig is voordat ze eindelijk hun optimale rijpheid hebben bereikt en de grot mogen verlaten als echte KALTBACH meesterwerken.

Expertise

Door slechts enkele trainingen krijg je geen gevoel voor de affinage van onze kazen. Die kun je alleen krijgen door jarenlange ervaring in de grot zelf. Hoe de affinage van onze kazen werkt wordt nergens vastgelegd, maar deze stilzwijgende kennis wordt al jaren overgedragen van grotmeester tot grotmeester.

Liefde

Michu is nog steeds gefascineerd door de unieke smaak en diverse nuances van onze grotgerijpte kazen. Het maakt hem vooral trots als hij erin slaagt om de kazen tot in perfectie te affineren

Kwaliteit

De kwaliteitscontrole speelt een sleutelrol bij de productie van de KALTBACH kazen. Dit begint bij de melkproductie op de boerderij, gaat verder met de productie in de kaasmakerij en eindigt bij de aanleverinspectie in KALTBACH. Pas na de 10 kwaliteitscontroles krijgt de kaas het exclusieve KALTBACH Emmentaler AOP of KALTBACH Le Gruyère AOP wiellabel en daarmee het teken voor topkwaliteit, smaak en plezier. Emmi is gecertificeerd conform FSSC 22000.